De keuze welk soort rundvlees ze moeten eten, is niet gemakkelijk voor vleeseters. Er zijn verschillende goederen geproduceerd in een poging om aan de eisen van mensen te voldoen, aangezien hun voorkeuren voor veel artikelen zijn veranderd. Hoewel velen van ons niet het genoegen hebben gehad om rundvlees te proeven, kennen we allemaal de bijnaam. Veel restaurants en chef-koks over de hele wereld zijn bereid een topprijs uit te geven om het te maken en te serveren, aangezien het merk synoniem staat voor gastronomische uitmuntendheid. Enkele van de beste soorten rundvlees zijn Kobe en Wagyu.
Kobe vs Wagyu
Het verschil tussen Kobe en Wagyu is dat rundvlees van de zwarte Tajima Wagyu-koe, waarschijnlijk gefokt volgens de protocollen van de Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, terwijl het Wagyu-rundvlees een hybride kruising is van Europese en Japanse rassen. Hoewel heel Kobe Wagyu is, is niet heel Wagyu Kobe.
Kobe beef is een delicatesse vanwege zijn smaak, malsheid en vette, goed gemarmerde textuur. Samen met Matsusaka beef and mi meat of Yonezawa beef wordt Kobe beef algemeen beschouwd als een van de drie topmerken. Kobe beef heeft veel meer opties zoals Steak sukiyaki, shabu-shabu, sushi en teppanyaki.
De naam Wagyu is een combinatie van de woorden "wij" en "gyu", wat respectievelijk "Japans" en "koe" betekent. Deze selectie gaf de voorkeur aan dieren met een hoger aantal intramusculaire vetcellen ('marmering'), die een gemakkelijk beschikbare energiebron boden. Wagyu-runderen hebben hoorns en kunnen meestal zwart of rood zijn.
Vergelijkingstabel tussen Kobe en Wagyu
| Parameters van vergelijking: | Kobe | Wagyu |
| Definitie | Kobe is afkomstig van een in Kobe gefokt runderras en krijgt speciale zorg. | Wagyu (wat zich vertaalt naar "Japans rundvlees") is een ras, vergelijkbaar met Angus of LongHorn. |
| Prijzen | Hoog | Gematigd |
| Beoordelingsnormen | Het moet een perfecte textuur hebben, stevigheid, afmetingen en kwaliteit moet geweldig zijn. | Neem geen strenge maatregelen. |
| Voedingswaarde | Het is zeldzaam en goed gemarmerd, waardoor het een van de gezondste stukken rood vlees is die er zijn. | Wagyu-rundvlees bevat een grotere verhouding enkelvoudig onverzadigde vetten, omega-3- en omega-6-vetzuren en is lager in cholesterol dan gewoon rundvlees. |
| Verdeling | Het is een geregistreerd handelsmerk van de Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association | Geëxporteerd naar het VK, Australië, de VS en gekruist en daar gedistribueerd door verschillende rasverenigingen. |
Wat is Kobe?
Om rundvlees het etiket Kobe te geven, moet aan een aantal precieze eisen worden voldaan. Eerst en vooral moet het afstammen van een van de 12 idealistische stieren van de overheid en afkomstig zijn van Tajima-runderen, een soort Japanse Black. De prefectuur Hyogo is ook de plaats waar de kalveren moeten worden geboren, gevoed en verwerkt. Het moet ook gedurende ten minste 26 maanden worden gevoed om een brutogewicht van 1.036 pond geproduceerd vlees te bereiken, maar niet meer. Als gevolg hiervan wordt het aanbod op veel manieren verminderd, maar blijft de vraag hetzelfde.
Bij wettelijk erkende slachthuizen worden de koeien geslacht. Het vlees wordt vervolgens op alle mogelijke manieren beoordeeld en gemeten. Gewoon vlees van de beste kwaliteit wordt gecertificeerd als Kobe, en elk stuk rundvlees wordt voorzien van een officieel zegel en identificatienummer dat kan worden gebruikt om een stuk rundvlees terug naar de bron te traceren!
De Tajima is een ondersoort van de Japanse Zwarte, het meest voorkomende ras in Japan (ongeveer 90 procent van de vier rassen). Tot de Tweede Wereldoorlog bleef de rundvleesconsumptie laag. In de jaren '80 en '90 kreeg Kobe beef steeds meer aantrekkingskracht en breidde het zijn wereldwijde bereik uit
Wat is Wagyu?
De naam Wagyu is een combinatie van de woorden "wij" en "gyu", wat respectievelijk "Japans" en "koe" betekent. Deze gebeurtenis betekent echter niet dat een Japanse koe onleesbaar is. Omdat zoveel nadruk wordt gelegd op genetica, wordt het rundvlees genetisch voorbestemd om van betere kwaliteit te zijn dan de meeste steaks, en dit malse, goed gemarmerde rundvlees presteert echt beter dan de concurrentie.
Deze selectie gaf de voorkeur aan dieren met een hoger aantal intramusculaire vetcellen ('marmering'), die een gemakkelijk beschikbare energiebron boden. Wagyu-runderen zijn gehoornd en kunnen zwart of rood zijn.
Eerst en vooral is Kobe Wagyu, maar slechts een klein percentage van Wagyu is Kobe. De reden hiervoor is eenvoudig: Wagyu verwijst naar Japanse koeien met de genotypen Black, Brown, Shorthorn en Polled, die genetisch geneigd zijn om vet op te slaan in spierweefsel. Alle vier werden aangemerkt als nationale schatten en mochten tot 1997 niet worden geëxporteerd.
Alleen omdat het dat label heeft, wil nog niet zeggen dat het van vergelijkbare kwaliteit is. Voor taaiheid en winstgevendheid zullen fokkers hun afstamming vaak vertroebelen door Wagyu-runderen te kruisen met meer algemene soorten. "Meer dan 95 procent van het Australische Wagyu-runderen is gekruist met andere rassen", zegt Kimio Osawa, een Japanse rundvleesspecialist en oprichter van groothandelsleverancier Osawa Enterprises.
Belangrijkste verschillen tussen Kobe en Wagyu
Gevolgtrekking
Wagyu-rundvlees is een kruising van Europese en Japanse rassen zoals Japanese Brown, Japanese Black, Japanese Shorthorn en Japanese Pollen. Kobe beef is afkomstig van Wagyu-runderen van het zwarte Tajima-ras die zijn gefokt volgens de standaard van de Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association.
Als je bedenkt dat de Verenigde Staten slechts bijna 200 Wagyu-vee importeerden voordat export werd verboden en dat er nu minder dan 5.000 erkende volbloed Wagyu-runderen in het land zijn, is de kans groot dat je nooit het echte spul hebt gehad.
Wees dus voorzichtig met iedereen die beweert Amerikaanse Kobe aan te bieden; zoiets bestaat niet, en de eigenaar misleidt je voor winst. Vermijd het betalen van de hoogste prijs voor gehaktballen, sliders of hamburgers met deze herkomst (zelfs als het een Wagyu-melange is, je zult het verschil niet proeven), en neem Wagyu-etikettering met een korreltje zout (in ieder geval uitstekend bij biefstuk).
