Zetmeel is een soort koolhydraat dat bekend staat als een polysacharide. Polysachariden worden gevormd wanneer tien of meer monosachariden aan elkaar zijn gekoppeld door glycosidische bindingen. Zetmeel is een kleurloos, geurloos polymeer dat als opgeslagen koolhydraat in planten wordt aangetroffen. Het is een polymeer dat bestaat uit glucosemonomeren die met elkaar zijn verbonden om polysachariden te creëren. Er zijn twee soorten polysacharidemoleculen in zetmeel: Amylose en Amylopectine.
Amylose versus Amylopectine
Het verschil tussen Amylose en Amylopectine is dat Amylose een rechtketenig polymeer is van D-glucose-eenheden die 20% van het zetmeel uitmaken en stevig verpakt zijn, maar Amylopectine is een vertakte D-glucose-eenheid met vertakte keten die 80% van het zetmeel vormt en heeft een verminderde vertakkingsstijfheid.
Amylose is een polysacharide die is samengesteld uit verschillende D-glucose-eenheden. 1, 4-glycosidische bindingen binden ze aan elkaar. Door de aanwezigheid van amylose in het zetmeel verandert de kleur bij toevoeging van jodium in donkerblauw of zwart. Amylose is in water oplosbaar en kan door de enzymen amylase en amylase worden verteerd tot glucose-eenheden.
Amylopectine is een D-glucosepolymeer dat uit meerdere componenten bestaat. Amylopectine is goed voor ongeveer 80% van het amylopectine in zetmeel. -1,4-glycosidische en -1,6-glycosidische bindingen binden Amylopectine-moleculen aan elkaar. Door de aanwezigheid van amylopectine wordt jodium, wanneer het aan zetmeel wordt toegevoegd, roodbruin. Het lost snel op in heet water. Als het afkoelt, verandert het in een zetmeelpasta of gel.
Vergelijkingstabel tussen Amylose en Amylopectine:
| Parameters van vergelijking: | amylose | Amylopectine |
| Structuur | Het is een D-glucosepolymeer met een rechte keten. | Het is een D-glucosepolymeer met een vertakte keten. |
| oplosbaarheid | In water is het slechts een beetje oplosbaar. | In water is het zeer goed oplosbaar. |
| Zetmeel bevat | Het zetmeelgehalte is slechts 20% van het totale gewicht. | Het zetmeelgehalte is 80% van het totale gewicht. |
| Verander in kleur | Wanneer gemengd met jodium, wordt de kleur blauw. | Wanneer het wordt gemengd met jodium, wordt het een roodbruine kleur. |
| Gelvorming | Bij toevoeging aan kokend water is gelvorming mogelijk. | Er is geen gelvorming. |
Wat is amylose?
Amylose is een polysacharide die in verschillende industrieën wordt gebruikt als functioneel biomateriaal. Het is meestal een lineaire component die bestaat uit 100 tot 10.000 glucosemonomeren verbonden door 1, 4 alfa-bindingen. Meyer en zijn collega's merkten in 1940 dat de eigenschappen van amylose heel anders waren dan die van natief maïszetmeel.
Amylose kan worden gevonden in algen en een verscheidenheid aan andere lagere planten. Het is een gedistribueerd polymeer met ongeveer 6000 glucose-afzettingen en vertakkingen op een van elk van de 24 glucoseringen.
De UPAC-naam voor Amylose is (14)-D-Glucopyranan, de chemische formule is (C6H10O5)n en de dichtheid is 1,25 g/ml. De molecuulmassa of het molecuulgewicht van een stof kan veranderen. De temperatuur waarbij water begint te koken is 760 mmHg bij 627,7 55,0 °C, het soort binding is glycosidische bindingen en de temperatuur waarbij water begint te koken is 760 mmHg bij 627,7 55,0 °C. Omdat het een polymeer is, is de chemische formule veranderlijk; het heeft een vreselijke geur en lijkt wit poeder te zijn. Het heeft een oppervlaktespanning van 74,4 5,0 dyne/cm en is onoplosbaar in water.
Wat is amylopectine?
Amylopectine, een sterk vertakt molecuul met (1-4)-gekoppelde glucose-lineaire ketens en (1-6)-gekoppelde vertakkingspunten, is over het algemeen de belangrijkste component in zetmeelkorrels
Vrije amylose, amylose gecomplexeerd met lipiden en amylopectine-vertakkingspunten vormen de kristallijne domeinen van zetmeelkorrels, terwijl het amorfe gebied vrije amylose, amylose gecomplexeerd met lipiden en amylopectine-vertakkingspunten omvat, semikristallijne zetmeelkorrels, een nieuwe rangschikking van kristallijne en amorfe gebieden werd voorgesteld.
De UPAC-naam voor Amylose is (14)-D-Glucopyranan, de chemische formule is (C6H10O5)n en de dichtheid is 1,25 g/ml. De molecuulmassa of het molecuulgewicht van een stof kan veranderen. De temperatuur waarbij water begint te koken is 760 mmHg bij 627,7 55,0 °C, het soort binding is glycosidische bindingen en de temperatuur waarbij water begint te koken is 760 mmHg bij 627,7 55,0 °C. Omdat het een polymeer is, is de chemische formule veranderlijk; het heeft een vreselijke geur en lijkt wit poeder te zijn. Het heeft een oppervlaktespanning van 74,4 5,0 dyne/cm en is onoplosbaar in water.
Amylopectine maakt ongeveer 70-80% van het zetmeel op gewichtsbasis, maar dit varieert afhankelijk van de bron (hoger in middelgrote rijst tot 100% in kleefrijst, wasachtig aardappelzetmeel). Amylopectine is een suiker die bestaat uit 2.000 tot 200.000 glucose-eenheden en is een vertakkende suiker. De binnenste strengen omvatten 20-24 glucosesubeenheden.
Belangrijkste verschillen tussen amylose en amylopectine:
Gevolgtrekking
Beide bevatten zetmeeldeeltjes. D-glucose-eenheden zijn in beide aanwezig. Beide verbindingen zijn polysacharidemoleculen. Het primaire doel van Amylose is om energie op te slaan en als voedselreserve te fungeren. Amylose wordt gebruikt als verdikkingsmiddel, waterbindmiddel, emulsiestabilisator en geleermiddel in zowel industriële als culinaire toepassingen. Vanwege zijn dicht opeengepakte structuur wordt het erkend als geweldig prebiotisch materiaal. Amylose is gemakkelijker te verteren dan amylopectine en neemt daardoor minder ruimte in beslag.
Amylose wordt gebruikt in permanente textielbehandelingen, filmproductie, kunststoffen en papierpulpvezelbinding. Zetmelen met een hoger amylosegehalte worden gecombineerd met voedselgom of instantzetmeel als bindmiddel, wat helpt bij het creëren van een knapperige coating tijdens het bereiden van frites, waardoor de olieabsorptie wordt verminderd. Het wordt ook gebruikt als zetmeel in voedselverpakkingen en worstomhulsels, maar ook in pasta en broodkorsten voor zelfs magnetronkoken.
Amyloplasten zijn gespecialiseerde organellen die worden aangetroffen in planten die zetmeel opslaan. Wanneer de plant energie nodig heeft voor celactiviteit, hydrolyseert het het zetmeel en geeft het de glucose-subeenheden vrij. Amylase, een enzym dat helpt bij de afbraak van amylopectine, wordt gebruikt door mensen en andere dieren die plantaardig voedsel eten.
