Gist is een zeer populair ingrediënt in alle bakproducten, zowel thuis als commercieel. Terwijl termen als gistextracten ook bestaan. Bij het beschrijven van gistextracten gebruiken veel mensen het woord gist, wat totaal ongeschikt is. Deze twee termen mogen niet worden verward, ondanks hun nauwe relatie, vooral wanneer ze in de keuken worden gebruikt.
Gist versus gistextract
Het verschil tussen gist en gistextract is dat gisten gegranuleerd en korrelig zijn, terwijl gistextracten algemeen verkrijgbaar zijn als vloeistof of pasta. Gisten zijn niet bijzonder gezond, maar gistextracten wel. Gist is een eencellig organisme en gistextract wordt verkregen door gist te deactiveren of te pasteuriseren.
Gisten zijn eencellige eukaryote micro-organismen die tot het schimmelrijk behoren. Honderden miljoenen jaren geleden verscheen de eerste gist en er zijn nu meer dan 1.500 soorten gist. Aangenomen wordt dat ze 1% van alle bekende schimmelsoorten uitmaken. Gisten zijn eencellige wezens die zich hebben ontwikkeld uit meercellige voorgangers, waarbij bepaalde soorten meercellige eigenschappen kunnen ontwikkelen door pseudohyfen of nephyfen te genereren, dit zijn reeksen verbonden ontluikende cellen.
Gistextracten bestaan over het algemeen uit pure gistcellen. De gistcellen worden echter zonder celwanden gebruikt en worden gebruikt als voedseladditieven en smaakstoffen. Ze zijn te vinden in een breed scala aan verpakte voedingsmiddelen, waaronder diepvriesmaaltijden, crackers, snacks, jus, bouillon en meer, en worden vaak gebruikt om hartige smaken en umami-smaaksensaties te genereren.
Vergelijkingstabel tussen gist en gistextract
| Parameters van vergelijking: | Gist | Gist extract |
| Type | Schimmel | Voedsel |
| Beschikbaar in vorm | korrelig of korrelig | pasta of vloeistof |
| Voedingswaarde | Geen voedingswaarde | Hoog in voeding |
| Bestaan | eencellig organisme | Gemaakt door de gist te pasteuriseren of te deactiveren en de celwanden te breken. |
| Gebruiken | Om suiker om te zetten in alcohol. | Als levensmiddelenadditieven. |
Wat is gist?
Gist is op zichzelf een levend wezen. Het is een eencellige schimmel die suikers en zetmeel kan omzetten in CO2-bellen (kooldioxide) en alcohol als bijproduct. Vanwege deze functie worden gisten al generaties lang gebruikt bij de productie van wijn, brood en bier, waarbij voor elk product een ander gisttype nodig is.
Bij pasteurisatie daarentegen wordt NaCl of zout toegevoegd aan een suspensie van gistextracten. De gistcellen vernietigen zichzelf door de geconcentreerde vloeistof. Om de uiteindelijke gistextracten te maken, wordt het mengsel verwarmd en tijdens de droogfase worden de kafjes verwijderd. Gistdiameters variëren aanzienlijk, afhankelijk van de soort en de omgeving, hoewel de meeste gisten een diameter van 3-4 m hebben, waarvan sommige 40 m bereiken.
Mitose wordt door de meeste gisten gebruikt om zich ongeslachtelijk voort te planten, en velen van hen gebruiken het asymmetrische delingsproces dat bekend staat als ontluiken om dit te bereiken. Schimmels daarentegen genereren hyfen en gisten ontwikkelen eencellige groeigewoonten. Dimorfe schimmels zijn schimmelsoorten die beide vormen kunnen aannemen (afhankelijk van temperatuur of andere factoren).
Fermentatie is een proces waarbij de gist Saccharomyces cerevisiae koolhydraten omzet in kooldioxide en alcoholen. Al duizenden jaren worden de resultaten van deze reactie gebruikt bij het bakken en bij het maken van alcoholische dranken.
De term "gist" komt van de Oud-Engelse woorden gist en gyst, evenals de Indo-Europese wortel. Ja -, wat 'koken', 'schuimen' of 'borrelen' betekent. Men denkt dat gistmicro-organismen tot de eerste gedomesticeerde soorten behoren. Vroege maalstenen en bakkamers voor met gist gerezen brood, evenals tekeningen van 4.000 jaar oude bakkerijen en brouwerijen, werden ontdekt in Egyptische ruïnes door archeologen.
Wat is gistextract?
Het woord "gistextract" verwijst naar een reeks gistproducten die eerder zijn behandeld. Ze worden ook gebruikt als voedseladditieven of gewoon als voedselaroma's, en ze werken op dezelfde manier als MSG (mononatriumglutamaat). Glutaminezuren, die worden geproduceerd door zuren en basen te fermenteren, worden aangetroffen in gistextracten. Deze zuren komen vaak uitsluitend voor in bakkersgist. Gistextracten kunnen een uitgesproken, zoute smaak hebben.
Hoewel de meeste gistextracten scherp en zout zijn, zijn er tal van zoetere soorten voedsel die in specifieke delen van de Verenigde Staten worden gebruikt. Dit item wordt gebruikt als broodbeleg (samen met boter) en in een mengsel om een warme en smakelijke drank te maken als een heilzame toevoeging aan voedsel. Dit extract is een zeer populair ingrediënt in het Verenigd Koninkrijk, Nieuw-Zeeland en Australië.
Het is geen verrassing dat gistextractmerken als Vegemite en Marmite een begrip zijn geworden in de voedingssector. Ze bevatten veel B-vitamines (maar niet B12). Daarom zullen veganisten en vegetariërs er baat bij hebben. Glutaminezuur (vrije glutamaten), een aminozuur dat de umami-smaak geeft aan gistextracten en gefermenteerd voedsel, is aanwezig. Vlees, kaas, schimmels (paddenstoelen) en groenten (inclusief broccoli en tomaten) bevatten allemaal glutaminezuur.
Belangrijkste verschillen tussen gist en gistextract
Gevolgtrekking
Gistextract is een rijk, zout gistproduct dat als smeersel wordt gebruikt, vergelijkbaar met pindakaas. Marmite en Vegemite zijn twee bekende merknamen. Deze artikelen zijn overal verkrijgbaar in Australië, Nieuw-Zeeland en het Verenigd Koninkrijk. Deze extracten kunnen ook worden toegevoegd aan soepen, sauzen en zelfs brood om ze meer diepte te geven. Omdat gistextracten ofwel professioneel in vloeibare vorm worden gemaakt of een pasta-achtige consistentie hebben, verschillen ze aanzienlijk van echte gist.
Gisten daarentegen zijn vaak gegranuleerd en hebben een korrelige textuur en uiterlijk. Bovendien zijn gisten niet-voedzame voedingscomponenten, terwijl gistextracten dat wel zijn. Gisten verwijderen vitale voedingsstoffen uit je lichaam, terwijl de laatste je systeem extra vitaliteit geeft. Gistextracten zijn in zekere zin gedeactiveerde gist.
